Los orígenes
 

El antepasado del croissant, el Kipferl austrohúngaro, tiene la textura de un bollo.
Esta pastelería en forma de media luna es probablemente tradicional en Austria desde al menos el año 1000. Estaría inspirada en la forma de la luna creciente. Sería una repostería hecha en los conventos en el momento de la Pascua, pero con una simple masa de levadura no laminada, cerca de los kipferls actuales.
 

Varias leyendas circulan sobre la invención del croissant. Una tradición hecha de María Antonieta de Austria, la que habría introducido y popularizado oficialmente en Francia la media luna a partir de 1770.

 

Sería en esta ocasión que se contaría la leyenda del origen del croissant: durante el sitio de Viena por los turcos en 1683, mientras que los otomanos querían aprovechar la oscuridad de la noche para cavar un túnel bajo los muros de la ciudad, los panaderos vieneses levantados antes del amanecer para preparar su comida habrían dado la alarma. 

 

Para celebrar la victoria de las tropas polacas y austríacas sobre las tropas otomanas, los panaderos habrían formado una pastelería (llamada Hörnchen, literalmente «cuerno pequeño») con la forma que recordaba el emblema que figuraba en las banderas otomanas.
 

Según otra leyenda vienesa, cientos de soldados y oficiales recibieron después de la batalla de regalos como recompensa por su valentía. Entre ellos, Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldado espía, diplomático, y comerciante polaco propietario del primer café de Viena llamado Zur blauen Flasche ( «A la Botella Azul»). Obtuvo 300 sacos de granos negros que los turcos habían abandonado durante su huida. Intrigado, Kulczycki hizo moler los granos de café y los propuso a los vieneses, sin éxito. Le vino entonces la idea de servir este café acompañado de una repostería. Las encargó a una panadería de la ciudad, que decidió fabricar pastelerías en forma de media luna turca.
 

Croissant con un café.
 

El término «croissant» se encuentra por primera vez en un diccionario en 1863. Littré lo menciona así: «Panecillo o tortita que tiene la forma de una media luna»; Pierre Larousse indica, en el Gran Diccionario universal del siglo XIX, tomo quinto, de 1869, «Pan con forma de media luna: los croissants se hacen con harina de primera calidad elaborada con agua que contiene huevos batidos».

 

La primera receta fue publicada en 1891, pero era diferente de la que encontramos hoy. La primera receta de un croissant foliado fue publicada en Francia por primera vez en 1905 y no fue hasta la década de 1920 que esta «bollería» tuvo éxito.

 

Fabricación

 

En Francia, la masa de media luna es una masa fermentada hojaldrada como la de los panes de chocolate. Utiliza los mismos principios que la pasta laminada normal, con la diferencia de que contiene levadura de panadero que hará que la masa se hinche antes y durante la cocción. En general, la pasta de hojaldre requiere menos mantequilla que la pasta de hojaldre clásica.

 

Si en un principio la media luna se fabricaba con una pasta parecida a la del bollo, hacia 1900, se observa la utilización de una pasta más cercana a la hojaldre. El término de esta tendencia es el creciente a la mantequilla, cuya forma recta hace que ya no tenga la forma de un «creciente. »

 

Como para el pan, el croissant se cocina idealmente en un horno de lenguado que agarra la masa y le da un crujiente que es la verdadera marca de calidad del croissant. Con los hornos ventilados a cocción minutada, se asiste a una homogenización que, según el chef Yves Camdeborde, «no tiene ya en cuenta la cantidad de levadura ni las diferentes harinas» y «quita todo el toque humano, la personalidad y el saber hacer del artesano. »

 

Hay en total, según el chef-pastelero Christophe Felder, «cincuenta parámetros a dominar para hacer un buen croissant» «la calidad de la harina y de la mantequilla utilizada (...) el tiempo de fermentación de la masa, la manera de incorporar la mantequilla, de dar forma al croissant, el calor del horno, el tiempo de cocción... »