Una baguette de pan o simplemente baguette, a veces llamada baguette de París, o también parisina (en Lorena) o pan francés (Belgicisme y quebequense), pero también pan baguette es una variedad de pan, reconocible por su forma alargada.

 

Aunque esta forma de pan es emblemática de Francia, la baguette también se consume en varios países del África subsahariana, Marruecos, Argelia, Túnez, Vietnam o Camboya, lo que se explica por el pasado colonial francés de estas regiones. En septiembre de 2018, la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería Francesa volvió a expresar su deseo de que la baguette de pan se inscribiera en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, y la solicitud está en curso. Los conocimientos artesanales y la cultura de la baguette están inscritos en el inventario del patrimonio cultural inmaterial en Francia desde el 23 de noviembre de 2018.

 

Historia

 

No se ha escrito ningún estudio académico sobre la historia de la baguette como tipo de pan, gran parte de su historia es especulativa. Sin embargo, algunos hechos pueden ser probados. Entre ellos, la creciente popularidad de los panes largos en forma de palo en Francia a partir del siglo XVIII. La forma de estos panes de fantasía, en baguette de casi dos metros, asombraba ya a los visitantes en Francia en el siglo XIX. Sin embargo, no se conoce el origen exacto.

 

A principios del siglo XIX, la panadería francesa evolucionó con la utilización de la «avena», una harina húngara altamente refinada, y la introducción de la cocción al horno de vapor vienés en París en 1839 por August Zang. En la Exposición Universal de 1867, Adolf Ignaz Mautner von Markhof introdujo en París la levadura compacta austríaca. Aunque ninguno de estos eventos es en sí mismo definible como «la invención de la baguette», cada uno de ellos, la forma, la harina, la fermentación y la cocción al vapor contribuyen a lo que hoy se reconoce como una «baguette».

 

Sin embargo, el término «baguette» (en el sentido de un pan de fantasía) no aparece en la literatura hasta el siglo XX. Se ve el término aparecer en una patente de invención de 1902 donde se expone la fabricación de baguettes; la «baguette de avena» se menciona en una prescripción de régimen en 1910; y la baguette es objeto de una reglamentación normativa por la prefectura del departamento del Sena en agosto de 1920: «La baguette, con un peso mínimo de 80 g y una longitud máxima de 40 cm, no podrá venderse a un precio superior a 0 francos 35 céntimos por pieza».

 

Orígenes legendarios

 

Se dice que debe su origen a las campañas napoleónicas: los panes eran hasta entonces redondos para una mejor conservación. Esta forma habría sido inventada por los panaderos de Napoleón I para hacer el pan más fácilmente transportable por los soldados, en un bolsillo de los vascos en la parte posterior de su traje, y no en sus pantalones a lo largo de sus piernas como se entiende a menudo, lo que habría molestado al soldado durante su día de marcha y probablemente habría dañado aún más la baguette.

 

Otra teoría es que este estilo de pan - el pan vienés, cuya forma puede ser larga pero también ovalada - fue inventado en Viena e importado en Francia durante el siglo XIX (en 1839, en la Panadería vienesa, fundada por August Zang). La baguette se habría desarrollado en París en los años 1920, ya que requería un tiempo de elevación y cocción menor que los panes tradicionales.

 

En efecto, sería como consecuencia de una ley que prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana, lo que no dejaba tiempo para preparar la bola tradicional. También se carece de pruebas sobre esta versión.

 

Otro origen, raramente citado, se encuentra en la construcción del metro en París. En efecto, el ingeniero Fulgence Bienvenüe, que supervisó la construcción del metro, tenía problemas de peleas en las galerías entre los obreros de diferentes orígenes (en particular Bretons, Auvergnats...). Ahora bien, en aquella época, el obrero llevaba siempre un cuchillo para cortar las rebanadas de los panes, que eran grandes hogazas redondas. Además, se habría pedido a un panadero que creara un pan alargado (para respetar el peso regulado de un pan), que pudiera cortarse, romperse sin cuchillo, evitando así que estas armas potenciales descendieran a las galerías. De ahí, para algunos puristas, el hecho de nunca cortar la baguette con un cuchillo, sino romperla a mano. Así se habría creado la baguette a finales del siglo XIX. Esta versión sigue siendo la más apoyada a la vista de los diversos documentos surgidos de la obra de los metros.

 

Un artículo sobre el concurso de la mejor baguette de París afirma que la baguette fue inventada en 1830: «La baguette "tradición", aunque fue inventada en 1830, no fue reconocida oficialmente hasta 1993 por el famoso "decreto pan" del gobierno Balladur, que pretendía dar un nuevo impulso a la panadería artesanal entonces sometida a la competencia considerada "desleal" de las grandes superficies. Pero ninguna otra fuente da esta fecha y la baguette «tradición» no parece corresponder a un pan tradicional preciso.

 

Consumo

 

Los franceses consumen alrededor de 30 millones de baguettes cada día, producidas en su mayoría por los artesanos. En 2011, en Francia, el 59,8 % de la harina destinada a la panificación es convertida en pan por la panadería-pastelería artesanal (32.000 empresas), el 32,1 % por la panadería-pastelería industrial (270 empresas), el 8,9 % por los talleres de panadería-pastelería de las grandes superficies, y solo el 0,1% por el sector público (ejércitos en particular).

 

La baguette se utiliza para formar sándwiches de tipo «submarino»

 

También se utiliza para hacer tostadas. En Francia, no es raro untar en el desayuno un trozo de baguette de pan con mantequilla y mermelada, o incluso remojar la tostada así preparada en un tazón de café o de chocolate.
También se puede servir una baguette como acompañamiento, típicamente con paté o queso.